Bakken Zonder Gluten: De meest gestelde vragen

Jullie hebben het waarschijnlijk al wel gezien maar ik heb begin dit jaar een glutenvrij bakboek mogen uitgeven. De reacties waren overweldigend en nog steeds ontvang ik bijna elke dag leuke mailtjes en toffe reacties op social media. Wat me het meeste raakt zijn de reacties van mensen die bijna niet kunnen geloven dat je zoveel lekkers ook zónder gluten kunt bakken. Maar dat is niet waarom ik deze blog schrijf. Er komen namelijk ook regelmatig een paar vragen voorbij in mijn mailbox en het leek me daarom handig om ze ook hier op mijn blog eens te beantwoorden.

Bakken zonder gluten

Voor wie het nog niet had gezien … Bakken Zonder Gluten is een bakboek met ruim 100 recepten die je normaal eigenlijk zou moeten missen wanneer je geen gluten meer mag hebben. Ik deel in “Bakken zonder gluten’ al mijn glutenvrije bakgeheimen en foodhacks, waardoor je binnenkort zonder veel moeite kunt genieten van een overheerlijke cheesecake, boekweitwraps, faux roggebrood (op basis van linzen en rijst) en natuurlijk de glutenvrije croissantjes. Een zorgvuldig vormgegeven boek met meer dan 100 haalbare glutenvrije recepten en sfeervolle fotografie.

Lactosevrij?

Een van de meest gestelde vragen die ik krijg is: of het boek ook geschikt is voor mensen die geen lactose mogen hebben? Hoewel het boek vooral gericht is op mensen met een glutenvrij dieet bespreek ik in het begin van het boek ook de alternatieven bij een lactosevrij of vegan dieet. Veel recepten zijn van zichzelf al geheel plantaardig of makkelijk om te buigen naar een lactosevrij recept. Helaas zijn er een paar recepten waarbij de zuivel of het ei eigenlijk noodzakelijk is. Ik weet dat veel van jullie heel nieuwsgierig zijn naar de croissants en deze behalve glutenvrij ook heel graag lactosevrij willen maken maar dat is niet gemakkelijk en bij het gebruik van plantaardige vervangers is het eindresultaat toch altijd nét iets anders.

Broodbakmachine

Nog een veel gestelde vraag is of mijn broodrecepten ook geschikt zijn voor in de broodbakmachine. Helaas heb ik zelf geen broodbakmachine. Ik bak alles in mijn trouwe oventje. Ik varieer met vloerbroden, broodvormen of ‘Dutch Ovens’ maar van machines ‘heb ik echt (nog) geen brood gegeten’! Na een beetje research heb ik meteen moeten concluderen dat recepten voor in een broodbakmachine altijd zijn afgestemd op het specifieke formaat van zo’n machine en daar heb ik bij mijn recepten geen rekening mee gehouden. Daarnaast werken machines met een vast programma qua rijstijd en baktijd en omdat ik met diverse ingrediënten werk gaan die standaard tijden helaas niet altijd op voor mijn recepten. Ik ben er stiekem ook gewoon van overtuigd dat brood uit de oven veel lekkerder is. Vooral als je het deeg ook nog zelf hebt gekneed. Bij brood komt zoveel meer kijken dan het opvolgen van een standaard recept. Hierover meer bij de volgende vraag …

Mijn brood lukt niet

Iets dat ik weleens hoor. Niet per se naar aanleiding van het boek maar eigenlijk al sinds de dag dat Bakers and Fakers live ging. Brood bakken is een van die dingen waarbij je al doende het meeste leert. Een recept nauwkeurig opvolgen is helaas niet voldoende. Door met (glutenvrij) brooddeeg te werken leer je steeds meer over hoe het deeg moet voelen, hoeveel het mag plakken, hoe je het kunt vormen, opbollen en afbakken.

Behalve de ingrediënten zijn er nog zo’n duizend en een dingen van invloed op een mooi brood. De temperatuur en luchtvochtigheid hebben invloed op het rijsproces. De kwaliteit van de gist en melen kunnen telkens verschillen en ook elke oven is net een beetje anders qua temperatuur en hitteverdeling. Zelf bak ik bijvoorbeeld altijd met onder en bovenwarmte. Mijn oven heeft wel een hetelucht functie maar deze gebruik ik liever niet bij het bakken van brood.

Wat er vaak mis gaat bij het bakken van glutenvrij brood:

  • Het deeg is overbewerkt. Je kunt een glutenvrij brood ook te veel kneden. Vooral zonder gluten wil je zo veel mogelijk lucht behouden. Een keer goed kneden is daarom vaak voldoende. Laat het brood al in de vorm rijzen en bak daarna meteen af.
  • Rijzen maakt écht het verschil. Het rijsproces is belangrijk. Zorg voor een tochtvrije plek. Ik gebruik zelf graag mijn oven als rijskastje op 40 graden. Ik dek het deeg af met een vochtige theedoek of ik plaatst een bakje water in de oven. Die laat ik ook staan tijdens het bakken zodat het vocht verdampt en voor een mooie knapperige korst zorgt.
  • Het deeg is te droog geworden. Een glutenvrij brooddeeg moet eigenlijk altijd vrij nat en plakkerig aanvoelen. Liever té nat dan té droog. Het is verleidelijk om tijdens het kneden steeds nog een beetje bloem te gebruiken want kneden met plakkerig deeg is niet makkelijk maar het komt de smaak en de luchtigheid niet ten goede.
  • De melen en toevoegingen zijn niet goed gemixt. Zelfs bij een kant en klare broodmix wil je het meel toch eerst nog even zeven en met een houten lepel mixen. Dit zodat alles goed aan elkaar kan hechten.
  • Melen verschillen. Soms neemt glutenvrij meel meer vocht op dan een andere keer. Dat geeft ook andere resultaten. Oefenen is belangrijk zodat je na een tijdje precies weet hoe een glutenvrij deeg moet aanvoelen tijdens het kneden.
  • De gist met het zout mengen. Zout mag NOOIT direct met gist in contact komen. Het is wel goed om gist aan suiker toe te voegen want hierdoor kan de gist juist groeien. Ik maak bij veel recepten eerst het gist wakker door deze te mengen met wat lauwwarm water en wat suiker. Zodra het gistmengsel gaat bubbelen voeg ik de overige ingrediënten toe en het zout pas op het allerlaatst.
  • Je eigen oven is altijd anders! Hanteer de temperaturen in een broodrecept vooral als richtlijnen want elke oven en de hitteverdeling is anders. Is de tijd om maar is je brood nog niet mooi bruin bak dan gerust nog ietsje langer.

Ik mag geen ……. waarmee kan ik het vervangen?

Mijn mailbox stroomt nog het meeste over van alle vragen die beginnen met ‘ik mag geen suiker’, of ‘ik mag geen melk’ of kokos of banaan, waarmee mag ik dat vervangen? Ten eerste wil ik even zeggen dat het best rot is als je naast gluten ook een heleboel andere dingen niet mag hebben. In het begin van mijn boek beschrijf ik een aantal alternatieven maar helaas kan ik niet elke variatie benoemen en uittesten. Daar heb ik gewoonweg de tijd niet voor. Je zult daarom ook zelf moeten gaan experimenteren, zo heb ik mijn recepten ook ontdekt. Het is een kwestie van heel vaak vallen en opstaan en uiteindelijk genieten omdat je het perfecte recept hebt gevonden.

Ps: het is een beetje stil op mijn blog omdat ik onlangs ben verhuisd naar een woning waar nog best een heleboel aan moet gebeuren. Op dit moment heb ik zelfs nog even geen keuken (de horror)! en het is eigenlijk een beetje kamperen in eigen huis. Ondertussen geniet ik wel al intens van het feit dat ik weer terug ben in Amsterdam en jullie mogen binnenkort een leuke update verwachten over de verhuizing en mijn nieuwe keukentje. Kom dus vooral gezellig nog eens langs.

Het boek ‘Bakken Zonder Gluten’ is trouwens nog steeds verkrijgbaar via bol.com (klik hier) of vraag ernaar in je lokale boekhandel.

Laat een leuke reactie achter!